Le Vignoble Champenois

       La Champagne (administrativement Champagne-Ardenne) est une région française chargée d'un patrimoine conséquent. Après avoir pris son envol au Moyen-âge, elle a su tiré profit de sa proximité avec Paris (elle n'est située qu'à 145km au Nord-est de la capitale) mais également de sa proximité avec de nombreux ports marchands du Nord ainsi qu'avec les pays frontaliers comme l'Allemagne, la Belgique ou la Suisse. Cela lui a valu parfois d'être le théâtre d'affrontements, comme lors de la première guerre mondiale (la Bataille de la Marne).

Mais le vignoble champenois a su traverser ces épisodes historiques. Aujourd'hui il produit plusieurs vins, dont le principal représentant est le vin de Champagne, ou plus couramment  champagne, qui est mondialement connu, reconnu et apprécié, synonyme de légèreté mais surtout de festivité.

Pour pouvoir porter l'appellation champagne, un vin ne doit pas se contenter de pétiller, il doit être originaire de la région. Cette clause est à l'origine aujourd'hui (depuis 1927) d'une AOC (appellation d'origine contrôlée). En effet, au-delà de l'attachement des français et surtout des champenois à ce vin et au respect de sa fabrication, c'est un marché colossal et florissant qui dépend de cette AOC.

Contrairement à ce que l'on pourrait croire, seuls 10% du vignoble appartient aux grands exportateurs, aux maisons prestigieuses de Reims ou d'Epernay, à l'origine de la réputation mondiale de ces vins. Les 90% restants sont partagés par quelques 19 000 viticulteurs, travaillant souvent à temps partiel, et qui de plus en plus préfèrent vendre leur propre vins plutôt que de vendre leur récolte de raisin à des négociants. Ces vins de récoltes représentent aujourd'hui environ 25% des ventes globales.

Mais le marché reste dominé par les grands noms du marché qui exportent à prix d'or ce vin fabriqué par la « méthode traditionnelle ».

Le vignoble champenois en quelques chiffres

       Du fait d'une procédure d'extension active de la zone d'appellation, menée depuis 2003, la vignoble champenois s'étend aujourd'hui sur 32 871 ha, dont 21 917 dans le seul département de la Marne.

Au total, 317 villages sont associés à la production de champagne.

La production annuelle est d'environ 2,5 millions d'hectolitres.

Les expéditions sont de l'ordre de 300 millions de bouteilles par an.

Les appellations et grandes marques de champagne

Plusieurs grandes marquent domines le marché : Krug, Veuve Clicquot-Ponsardin, Moët & Chandon, Dom Pérignon, Sir Winston Churchill, Perrier-Jouet…

Cependant, contrairement à une idée populaire, la réputation de ses maisons ne vient pas de la production des grands millésimes, certes excellents mais très onéreux et donc produits en quantités faibles. Ces millésimes servent surtout à promouvoir l'image de la marque. En réalité, la majorité de la production est constituée par des vins non-millésimés, assemblages de vins dont la qualité est constante d'une année sur l'autre.

Les particularités du champagne

       Ce vin doit son succès notamment à son effervescence. A l'origine, le jus connaissait une importante fermentation, que l'on bloquait en ouvrant les portes des caves pour y faire pénétrer la fraicheur automnale qui arrêtait le processus. Puis le vins était exporté, surtout en Angleterre, et, une fois mis en bouteille, subissait une seconde fermentation, qui produisait du gaz à l'origine de l'effervescence.

       Aujourd'hui, les 2  fermentations ont lieux successivement, puis l'effervescence apparait pendant la prise de mousse. La première, fermentation alcoolique, a lieu en cuve ou en fût et transforme le sucre du moût en alcool grâce à l'action des levures. Ensuite suit la fermentation malolactique qui permet de diminuer l'acidité du vin en transformant l'acide malique en acide lactique, cette fermentation n'est pas toujours effectuée pour le Champagne. A ce moment là, le vin est dit "tranquille", c'est-à-dire non effervescent. Il va alors être assembler avec d'autres vins tranquilles de champagne, d'autres millésimes (l'objectif étant de garder une continuité des caractéristiques au cours des années). L'AOC Champagne est la seule à autoriser l'assemblage de différents millésimes. Le vin est alors mis en bouteille avec un ajout d'une liqueur de tirage (mélande de sucre et de levures) qui permettra le démarrage de la deuxième fermentation qui donnera naissance aux bulles de dioxyde de carbone et donc à l'effervescence. Les bouteilles sont alors rangées à l'abri de la lumière dans les caves pendant une durée allant de 1 an à 3 ans pour les millésimés. Une fois le vin bien reposé et fermenté, on procède au remuage, qui consiste à faire descendre les lies, dépôts formés par la multiplication des levures, dans le goulot de la bouteille. Pour cela, les bouteilles sont tournées et relevées progressivement jusqu'à obtenir une position verticale, goulot en bas. Intervient alors le dégorgement, dernière étape avant la commercialisation. Il consiste à congeler le dépôt présent dans le goulot pour pouvoir l'expulser à l'ouverture de la bouteille, qui sera ensuite rebouchée, capsulée et muselée.

Les cépages utilisés

       La production repose essentiellement sur 3 cépages : Chardonnay (raisin blanc duquel on produira les champagnes « blanc des blancs ») et les pinots noir et meunier (raisin a peau noir mais à pulpe incolore).

D'autres cépages sont utilisés, comme l'Arbane, mais restent très largement minoritaire.

Conseils œnologiques - Les utilisations de champagne

       Il est synonyme de luxe et de festivité. Ce vin est servi en apéritifs lors des cocktails ou en dessert lors des plus prestigieux repas. Servis dans une flûte, il saura accompagner les saveurs sucrées et salées.

       Dans la culture populaire, ce vin est employé notamment pour célébrer les grandes occasions. La particularité « effervescente » du champagne est un peu à l'origine de ce caractère festif : on fait sauter le bouchon, plus rarement on sabre la bouteille, et la victoire est fêtée dans de nombreux sports par l'aspersion de la foule à l'aide d'une bouteille de champagne agitée par les vainqueurs depuis leur podium. C'est ainsi le cas en Formule 1 ou lors des étapes de l'épreuve cycliste du Tour de France. De même, le baptême des navires se fait traditionnellement en brisant une bouteille de champagne sur la coque.

C'est donc un vin à la fois populaire et élitiste, d'où son succès grandissant.

Le plus important est de le boire bien frais, mais jamais glacé. Plus le Champagne est jeune et vif, plus il conviendra de le servir frais (8 degrés). Un Champagne mature ou millésimé supportera 10 degrés. C'est la fraîcheur trop vive qui perturbe la perception des arômes et des saveurs.

Joris Deville

Guillaume Heinrich

Anne-Sophie de Peyrelongue